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フリーズドライにすると栄養価は変わるの?製法技術のここがスゴイ

フリーズドライといえば何を思い浮かべますか?

もしかすると、栄養がなく味気ないというイメージがあるかもしれません。しかし実はフリーズドライには、味、栄養、保存方法など、様々なスゴイ利点があるんです。

 

フリーズドライ製法ってなに?

フリーズドライとは、食品を凍結(フリーズ)させた後に水分だけを乾燥(ドライ)させる技術のことをいいます。もとは救急医療の分野で開発された技術で、軽くて長期保存に特化しているということから、食品技術へ応用されるようになりました。それがフリーズドライ製法と呼ばれるものです。

 

もとは輸血のために開発された技術

もともと医療の分野で開発されたフリーズドライ技術は、輸血用の血液を遠くまで運ぶことが目的でした。医療のために開発された技術でしたが、今では一般的な食品だけではなく宇宙食、非常食など、その利便性から各分野で利用されるようになりました。

 

 

フリーズドライはこうして作られる・その技術とは?

食品にはもともと多くの水分や栄養が含まれています。フリーズドライ製法では、まずはそれを全て急速凍結させ、その後に真空状態で水分だけを昇華させて乾燥させます。そうすることによって食品からは水分だけが抜け、小さく軽く、持ち運びがしやすいカラカラの状態になります。しかし抜けたものは水分だけであるため、味と栄養はそのまま残る、という特殊な技術です。

 

凍結をしてから真空状態で乾燥をさせているため、通常だと壊れてしまう風味や栄養素は破壊されることなく残り、水分がないため酸化することもありません。この性質が常温でも長期保存を可能にしているのです。

 

 

フリーズドライ製法のここがスゴイ 栄養価は変わる?変わらない?

 

ここがスゴイ1 成分が変化しない

フリーズドライ製法のスゴイところは、水やお湯をかけるだけで簡単に元に戻るところです。もともと水分だけしか抜いていない乾燥状態にあるので、味や風味、栄養価などの成分変化はほとんど起こりません。水やお湯をかけることで、出来立ての状態に戻るとされています。

 

ここがスゴイ2 微生物の作用を抑制できる

食品に含まれる水分がほとんどないため、微生物が活動することができません。そのため、添加物を使わず常温のまま、長期で保存することが可能になっています。

 

ここがスゴイ3 ビタミン類が失われない

ビタミンは熱に弱いため、熱処理をすると失われてしまいます。しかしフリーズドライ製法なら、失われやすいビタミンなどの栄養もそのまま食材に残るため、栄養素が損失されません。

 

フリーズドライはこんな場面でも…

栄養が失われず、常温でも長期保存ができて、軽量である。この特性は災害時の非常食としての需要が高まっています。これから先、災害時の非常食として無くてはならないものになると考えられています。

 

 

フリーズドライと天日干しの違いってなに?

混同されることが多いフリーズドライと天日干しですが、この二つは似ているようで、全く方法が異なります。食材を凍結させ水分を抜いているフリーズドライとは違い、天日干しはその名前の通り、太陽の下で長時間干した食材のことを指しています。

 

フリーズドライは食材から水分だけを抜いた状態なので、味や栄養価にはほとんど変化はありませんが、天日干しの場合、風味が変わることはもちろん、食材によっては栄養価が高まったり、または減少したりします。たとえば長時間太陽の光にさらされるので、ビタミンCのほとんどは消えてしまいます。反対に、ビタミンB群、カルシウム、鉄分、食物繊維が含まれている場合、逆に栄養価が増すこともわかっています。

 

天日干し(干し野菜)で栄養価が上がる野菜は?

天日干しをした野菜を「干し野菜」とも言います。栄養をそのまま保存するフリーズドライとは違い、天日干しをすることで栄養価があがる野菜があります。基本的に干し野菜には水分が少なめの野菜が適しているので、冬の野菜は特におすすめできます。

 

・大根(食物繊維が約16倍↑)
・きのこ類(ビタミンD↑)

・にんじん(甘み↑)
・れんこん(食感があがる)
・ナス(煮崩れせず、風味があがる)

 

このように、干し野菜にすることによって栄養価があがったり、風味があがったり、長期保存が楽になったりと、干し野菜もメリットがたくさんあります。

 

干し野菜の作り方

干し野菜は、広いベランダや庭がなくても作ることができます。作り方も簡単で、通気性の良い竹かごなどに切った野菜を並べ、天気の良い日にベランダ等に置いておくだけです。この時、よく日の当たる場所を選ぶのがコツです。


1日だけ干して、半ドライにするのも良いですし、しっかり時間をかけてカラカラにするのも良いでしょう。出来上がった干し野菜は乾燥剤と一緒に保存しておくことで、長期の保存も可能になります。フリーズドライを家庭で作るのは難しいので、うまく干し野菜を摂り入れるのも良いですよね。

 

 

離乳食にフリーズドライを使っても大丈夫?

お湯を注ぐだけで完成するフリーズドライ食品は、今では離乳食の分野でも多くの商品が出ています。赤ちゃん用ということで、商品のほとんどが無添加で小さなお子様にも安心して食べさせることができるものばかりです。

 

「赤ちゃんにフリーズドライ食品?」と心配に思うお母さんもいるかもしれませんが、下ごしらえに手間がかからず、栄養価の高いフリーズドライ離乳食は、積極的に取り入れていきたい商品でもあります。離乳食初期・中期・後期の時期もお湯の量によって調節できる商品も数多くあるため、忙しいお母さんにとっても、便利なアイテムになることでしょう。

 

 

インスタント味噌汁や卵スープは体に悪い?

最近ではフリーズドライ食品が増え、味噌汁や卵スープなど、コンビニでも簡単に購入ができるようになりました。少し前までは「インスタントは体に悪い」というイメージがつきものでしたが、今ではそのイメージのほとんどが覆されたのではないでしょうか?

 

酵素や微生物の作用をうけにくいフリーズドライ最大のメリットは、栄養を残したまま長期保存ができる点です。保存料や防腐剤などの添加物も、従来のレトルト食品に比べてかなり抑えられているので、そのほとんどを安心して食べることができます。

 

とくにフリーズドライの固形タイプのお味噌汁の場合、発酵食品の味噌を簡単に摂り入れることができるので、食べないよりも食べたほうが健康的、と言われています。一人暮らしで、毎日お味噌汁を作る習慣がない方にとっては、手軽で便利という点からも積極的に取り入れていきたいものでしょう。

 

 

フリーズドライのデメリット

ここまで良いこと尽くめに感じるフリーズドライですが、もちろんデメリットもあります。

 

フリーズドライは保存料や防腐剤を使わずに長期保存ができる食品ですが、それは真空パックに入っている状態のみになります。袋から取り出してしまうと、空気に触れる面積が増え、酸化しやすくなってしまいます。そのため、一度真空パックから取り出してしまえば、そこからの長期保存は向いていません。これはひとつのデメリットになるでしょう。

 

そのほか、風味や栄養が変わらないとはいえ、本来の食品に比べれば食感は格段に劣ります。やはりその部分のデメリットは大きいですよね。

 

 

組み合わせて自由自在に!フリーズドライ食品

このようにフリーズドライ食品は様々なシーンで利用されています。手軽でありながら、味や栄養素はそのまま保てる技術であるため、これから様々なシーンで幅広く利用されていくのではないでしょうか。

 

 

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